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Gastronomie en Alsace


Des idées de recettes / Invitation à la dégustation

Choucroute alsacienne (recette de Marc Haeberlin)



Pour 4 personnes



INGRÉDIENTS 

  • 1,5 à 1,6 kg de choucroute crue (300g par personne)
  • 8 petites pommes de terre j’en ai mis le double
  • 1 gros oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 1 feuille de laurier frais
  • 1 c. à soupe de graine de carvi noir
  • 1 c. à soupe de baies de genièvre
  • 1 c. à soupe de graines de coriandre
  • 300 g de lard fumé
  • 350 g de lard salé non fumé
  • 1 palette de porc fumée de 600g environ
  • 1 jarret de porc de 500g environ
  • 4 saucisses de Montbéliard
  • 4 saucisses de Strasbourg des knacks
  • 2 c. à soupe de graisse d'oie
  • 1/2 litre de vin blanc sec d’Alsace


PRÉPARATION 


  • Commencer à préparer le lard la veille : faire tremper 300g de lard fumé et 350g de lard salé non fumé dans de l’eau froide pendant 24 heures, afin de retirer l’excédent de sel.


  • Le lendemain : égoutter le lard salé et le lard fumé, puis les plonger dans une grande cocotte remplie d’eau froide, ajouter 1 palette de 600g et 1 jarret de 500g (ces morceaux de viande doivent être bien immergés). Porter à frémissement, écumer, puis laisser cuire à frémissement pendant 2h.


  • Pendant la cuisson des viandes…
  • Lorsque les viandes auront 45 minutes de cuisson, préchauffer le four à 210°C (Th. 7). Bien laver la choucroute (2 fois c’est mieux) sous l’eau chaude, l’égoutter.


  • Dans une cocotte, faire suer, environ 2 minutes, 1 gros oignon pelé et émincé finement avec 2 cuillères à soupe de graisse d’oie. Lorsque l’oignon est translucide, ajouter la choucroute, mouiller avec 1/2 litre de vin blanc sec d’Alsace, ajouter 1 gousse d’ail pelée et hachée finement, 1 cuillère à soupe de baie de genièvre, 1 cuillère à soupe de graines de coriandre, 1 feuille de laurier frais et 1 cuillère à soupe de graines de carvi noir, mélanger.


  • Puis, mouiller avec 2 louches de bouillon de cuisson des viandes qui sont en train de cuire, à mi-hauteur (il ne faut pas que la choucroute soit recouverte). Couvrir et porter à ébullition 5 à 6 minutes.


  • Lorsque les viandes ont une heure de cuisson, retirer et égoutter le lard salé et le lard fumé. Puis les enfouir dans la choucroute qui est à ébullition depuis 5 à 6 minutes. Couvrir et glisser la cocotte dans le four préchauffé à 210°C (Th. 7) (j’ai utilisé ma cocotte Staub.. le couvercle supporte le four sans problème 🙂 ) pendant 45 minutes. Pendant ce temps, le jarret et la palette de porc continuent leur cuisson encore 1 heure.


  • Bien laver les petites pommes de terre non pelées.


  • Plonger les pommes de terre non pelées dans une casserole remplie d’eau froide, elles doivent être bien immergées. Saler puis porter à ébullition pendant 20 à 25 minutes. Dès qu’elles sont cuites, les égoutter et les peler.


  • Le jarret et la palette de porc ont 2 heures de cuisson. Diminuer le feu, ne plus laisser frémir. Ajouter les saucisses de Montbéliard. Les faire chauffer 10 minutes.


  • A mi-cuisson, ajouter les saucisses de Strasbourg et les laisser cuire 5 minutes.


  • Lorsque les saucisses sont chaudes, dresser la choucroute.


  • Dresser le chou au centre d’un grand plat, disposer harmonieusement tout autour le lard salé et le lard fumé coup en grosses tranches


  • Puis, sur la choucroute, disposer les saucisses de Montbéliard coupées en deux, les saucisses de Strasbourg, le jarret et les tranches de palette. Dresser tout autour les pommes de terre pelées.


Recette de Marc Haeberlin


Flammekueche, tarte flambée



Pour 6 personnes

INGRÉDIENTS

POUR LA GARNITURE

  • 1 Kg Fromage blanc à 40%
  • 250 gr Crème fraîche épaisse 30%
  • 500 gr Oignons
  • 500 gr Lard fumé en tranches ou lardons
  • 10 gr Sel
  • 1 gr Poivre
  • 0.1 gr Muscade


POUR LA PÂTE

  • 1 Kg Farine de type 45
  • 10 gr Levure de boulanger fraîche
  • 50 cl Eau
  • 50 gr Beurre extra-fin ou de Baratte
  • 5 gr Sel



Préparation


1) Préchauffez votre four à la température maximale.

2) Emincez finement les oignons. Vous pouvez, si vous le souhaitez, les faire dorer légèrement à la poêle dans du beurre.

3) Etalez la pâte à pain le plus finement possible et posez-la sur la plaque du four farinée. Roulez la pâte et pincez-la entre vos doigts pour former des bords assez hauts.

4) Mélangez le fromage blanc, la crème, les lardons et les oignons. Assaisonnez de sel, de poivre et de muscade.


5) Etalez la garniture de la tarte flambée sur la pâte à pain puis arrosez d'huile de colza.


Cuisson


1) Faites cuire la Flammekueche à four très chaud (Th.8 ou 240°) pendant environ 15 minutes. Les lardons et la pâte doivent être bien cuits.

A noter
 : le nom de tarte flambée signifie tarte "cuite à la flamme". Elle se prépare traditionnellement dans un four à pain à la chaleur des flammes.

2) Servez la tarte dès sa sortie du four car elle se déguste brûlante. La coutume alsacienne veut que chaque convive la mange avec les doigts.




Baeckeoffe ou Baeckaoffa




Baeckeoffe signifie « le four du boulanger ». Il s’agit d’un plat traditionnel, à base de viandes et de légumes marinés, que les ménagères confectionnaient avant d’aller aux champs et mettaient à cuire dans le four du boulanger, seul four du village à l’époque.


Pour 6 personnes


Ingrédients


  • 500 gr de porc
  • 500 gr de bœuf
  • 500 gr d’agneau
  • En option: Pieds de porc
  • 1,5 kg de pommes de terre à chair ferme (Charlotte)
  • 3 oignons
  • 1 blanc de poireau
  • 1 carotte
  • 1 gousse d'ail
  • 2 brins de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 5 baies de genièvre écrasées
  • 1 bouteille de vin blanc d'Alsace (Sylvaner ou Riesling)
  • 200 g de farine
  • sel
  • poivre en grains et moulu


Instructions


La veille Coupez les viandes en cubes (ou faites le faire par le boucher). Pelez et émincez les oignons, la carotte, le blanc de poireau et la gousse d'ail.

Mettez les légumes dans une grande terrine avec les cubes de viande, le thym et le laurier. Arrosez avec le vin, mélangez un peu, couvrez et laissez mariner 12 h au frais.


Le jour J Une fois ce temps passé, épluchez et coupez les pommes de terre en rondelles pas trop fines. Mettez en une cou­che dans une terrine. Couvrez des légumes de la marinade, puis de viande égouttée. Salez, poivrez et recommencez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients. Versez la marinade et ses aromates à fleur du baeckeofe. Ajoutez le genièvre et les grains de poivre. Posez le couvercle.


Préchauffez le four à th 5 (150°).


Lutez la terrine : préparez une pâte avec la farine et un peu d'eau. Façonnez là pour ­former un boudin, et posez le autour du couvercle afin de sceller la jointure avec la terrine (les parfums restent concentrés à l'intérieur).


 Enfournez pour 3 h. Servez la terrine à table et cassez la croûte pour ouvrir le couvercle devant vos convives.


Le bon accord vin : un Pinot Noir


Spätzeles à l'alsacienne




Pour 4 personnes


Ingrédients


  • 300g Farine
  • 3Oeufs
  • 50g Beurre
  • 1cuil. à soupe Eau
  • 5g Sel fin


Étapes de préparation


  1. Mélangez dans un saladier la farine, les œufs battus, le sel fin et l'eau à la spatule, jusqu'à avoir une pâte homogène.
  2. Faites bouillir de l'eau salée dans une casserole.
  3. Etalez la pâte sur une planche par petites quantités. Plongez la planche dans l'eau bouillante en poussant la pâte à l'aide de la spatule. Dès que les spätzeles remontent à la surface, égouttez-les à l'écumoire et rafraichissez-les.
  4. Faites chauffer le beurre dans une grande poêle et faites-y revenir les spätzeles quelques min. Servez sans attendre avec du gruyère râpé ou mangez les tel quel.



Fleischschnaeke



Cette recette est traditionnellement réalisée avec les restes du pot-au-feu: viande froide, légumes, bouillon, tout est réutilisé pour faire une délicieuse recette!


Pour 6 personnes


INGRÉDIENTS


Pour la pâte à nouille

  • 300 g farine
  • 150 g semoule
  • oeuf
  • 200 ml eau
  • sel


Pour la garniture



TEMPS DE PRÉPARATION

20 min

TEMPS DE CUISSON

1 h 15 min

TEMPS TOTAL

1 h 35 min



INSTRUCTIONS 


  • Faites bouillir une grande casserole d’eau avec les 2 tablettes de bouillon de bœuf Maggi. Ajoutez-y les carottes coupées en rondelles et la viande de bœuf coupée en dés et laissez cuire environ 1 heure. Sortez la viande et les carottes et laissez refroidir.


  • Pendant ce temps, préparez la pâte à nouille : Mettez la farine, la semoule, les œufs et une pincée de sel dans le bol de votre robot et mélangez. Ajoutez l’eau petit à petit jusqu’à ce que la pâte forme une boule homogène et pas trop collante (attention vous n’aurez peut-être pas besoin de toute l’eau). Enveloppez la pâte à nouille dans un film alimentaire et placez au frais.


  • Passez la viande à pot-au-feu froide et les carottes au hachoir puis ajoutez l’œuf et le cœur de bouillon légumes Maggi. Mélangez bien. Abaissez la pâte à nouille en rectangle sur une épaisseur d’environ ½ cm et répartissez la farce dessus en laissant un bord de 1 cm libre. Tassez bien la farce puis roulez la pâte sur elle-même, serrez bien et soudez avec un peu d’eau. Découpez des tranches d’environ 2 cm de large faisant apparaître un escargot de pâte à nouille (schnaeke en alsacien).


  • Réalisez un bouillon avec 250 ml d’eau et une tablette de DUO LINO légume Maggi. Faites dorer les fleischschnaekes sur les deux faces avec un peu d’huile dans un poêle bien chaude. Puis rajoutez 200 ml de bouillon et laissez cuire dix minutes à feu doux.



Kougelhopf



Pour 6 personnes


INGREDIENTS


  • 500 grammes de farine T55
  • 1 cuillère à café de sel
  • 250 millilitres de Lait entier
  • 1 cuillère à soupe de Kirch ou eau de vie
  • 25 grammes de levure de boulanger
  • 150 grammes de beurre doux - Ramollit
  • 75 grammes de Sucre en poudre
  • 125 grammes de Raisin secs
  • 2 œufs
  • 50 grammes d'amandes entières - Pour garnir chaque cannelure
  • 2 cuillères à soupe de sucre glace



  • Temps total : 1h05 min
  • Cuisson : 45 min
  • Préparation : 30 min
  • Temps de repos : 1 h 30 min
  • Accessoire : Le Pétrin


INSTRUCTIONS 


Mettre la levure du boulanger, 1 pincée de sucre, 3-2 cuillères à soupes de farine et la moitié du lait dans la cuve, à 35°, vit2 pendant 5 minutes et laisser lever environ 15 minutes


Ajouter dans le bol le reste de farine, de sel, d’eau de vie, de sucre et les œufs. Battre à vitesse 2 puis monter jusqu’à 4 pendant 10 minutes à 35°. La pâte doit devenir souple


Baisser la vitesse et incorporer petit à petit le beurre. Battre jusqu’à ce que la pâte se détache des parois


Retirer le petrin, couvrir et laisser au repos dans un endroit chaud ( ou laisser sur le robot avec le couvercle et programmer 45minutes à 28°)


Quand la pâte à doublée de volume, rabaisser la pâte (à la main ou avec le pétrin) et ajouter les raisins (qu’on peut préalablement laisser macérer dans un mélange alcool et eau)


Beurrer généreusement le moule et garnir chaque cannelure d’une amande. Y mettre la pâte et laisser reposer dans un endroit chaud jusqu’à ce que la pâte touche le bord du moule


Préchauffer le four à 200°, et une fois la température atteinte, enfourner pendant 45minutes (si le dessus colore, couvrir de papier cuisson ou papier aluminium)


Après refroidissement, démouler le gâteau et le saupoudré de sucre glace




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